製造工程
ウコン生マッコリ情、生マッコリ情 の製造工程
製造前
㈱盈徳酒造は実験室を備えており、酒質検査等、マッコリの状態に関する検査を随時行っている。
1. 1. 麹(こうじ)、蒸米づくり
まず、糀用の強飯に種麹(白麹菌)をまいて菌を培養する。
種麹はマッコリ製造に広く用いられる白麹菌である。
続いて、仕込み用強飯を準備する。
米を戻す(ふやかす)際、吸水率は25～28%前後が好ましい。ふやかしを終えて1～3時間ほど水気を取り除いた後、蒸し工程に移る。
100℃以上の水蒸気で蒸すことで、発酵しやすい強飯を作る工程だ。蒸すには40~45分ほど時間がかかり、蒸米の重量は米の35~42％とする。一連の工程も機械化され、タンクの形状をした蒸煮機の中で、洗米・沈米(ふやかし)・蒸煮・冷却の工程が行われる。麹用の強飯の製造過程も基本的に蒸米用強飯製造過程と同様である。
種麹はマッコリ製造に広く用いられる白麹菌である。
続いて、仕込み用強飯を準備する。
米を戻す(ふやかす)際、吸水率は25～28%前後が好ましい。ふやかしを終えて1～3時間ほど水気を取り除いた後、蒸し工程に移る。
100℃以上の水蒸気で蒸すことで、発酵しやすい強飯を作る工程だ。蒸すには40~45分ほど時間がかかり、蒸米の重量は米の35~42％とする。一連の工程も機械化され、タンクの形状をした蒸煮機の中で、洗米・沈米(ふやかし)・蒸煮・冷却の工程が行われる。麹用の強飯の製造過程も基本的に蒸米用強飯製造過程と同様である。
2. 酵母の培養
次は、「酒母(しゅぼ)」を作る過程である。酒母とは、文字通り酒造りの基本となる。麹と酵母の水を一定の割合で混ぜ発酵させて作る。
優れた酵母を培養するためには、雑菌による汚染をできるだけ防ぐ必要がある。そのため、発酵室とは別途に「酒母室」が設けられているのだ。
優れた酵母を培養するためには、雑菌による汚染をできるだけ防ぐ必要がある。そのため、発酵室とは別途に「酒母室」が設けられているのだ。
3. 仕込み
発酵室には数十の発酵タンクがあり、それぞれが泡を出しながら発酵中である。
発酵タンクの中には、酒母・麹・水を混ぜ合わせたものが入れられている。㈱盈徳酒造では、仕込みに用いる蒸米に100％の白米を使用している。発酵には、その日の気温と天候によって3~5日ほどの日数がかかるのが一般的だ。夏は発酵が速やかに進み、冬になると発酵が遅くなるといえるだろう。
発酵タンクの中には、酒母・麹・水を混ぜ合わせたものが入れられている。㈱盈徳酒造では、仕込みに用いる蒸米に100％の白米を使用している。発酵には、その日の気温と天候によって3~5日ほどの日数がかかるのが一般的だ。夏は発酵が速やかに進み、冬になると発酵が遅くなるといえるだろう。
発酵中の生マッコリ情
ウコン生マッコリ情
4. ろ過・製成及びボトル詰め
仕込み過程が終わると、ろ過過程へと移る。こうしてろ過された酒は、アルコール度数に応じて水と混合する比率が異なってくる。この工程を「製成」という。
ろ過と製成が終えると、ボトル詰めされ出荷の過程へと移る。
ろ過と製成が終えると、ボトル詰めされ出荷の過程へと移る。
マッコリ 製造工程
