郁金生米酒“情”, 生米酒“情”的酿造过程
进入之前
盈德酿酒厂内单独设有实验室,随时进行酒质检测在内的各种米酒状态检测。
1. 制曲,蒸饭
首先,在用来制酒曲的蒸米饭上撒种曲(白麴菌)来培养菌。
种曲是酿米酒时常用的白麴菌。
接下来要做用来发酵的蒸米饭。
浸米时的吸水率达到25-28%为宜。待适当浸泡后,沥水1-3小时,然后进入蒸煮过程。用温度达到100度以上的蒸汽蒸出易于发酵的硬硬的饭。大约蒸40-45分钟,蒸米重量控制在生米的35-42%。一系列工艺流程也实现了机械化操作,在罐状蒸煮器内完成洗米、浸米、蒸煮和冷却。制曲用蒸饭和发酵用蒸饭的做法基本相同。
2. 培养酵母
接下来制作酒母。酒母,顾名思义就是酿酒最基本的东西。酒曲和酵母配以一定比例的水来发酵制成。
为了培养出好的酵母,要尽可能防止杂菌的污染。所以,酒厂单独设酒母室,与发酵室分开。
3. 发酵
发酵室里有几十个发酵桶,每个桶内冒着泡进行发酵。
发酵桶里装着酒母、酒曲和水的混合物。在盈德酿酒长,发酵用的蒸饭全用大米。根据气温和天气情况,发酵通常需要3-5天。夏季发酵快,冬季发酵慢。
正在发酵的生米酒“情”
郁金生米酒“情”
4. 过滤、勾兑和装瓶
完成发酵后,下一步进入过滤流程。这样过滤的酒按不同酒精度,水的混合比例各异。该工艺称勾兑。
完成过滤和勾兑后,装入瓶中出库。
米酒 酿造过程