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들어가기 전
영덕주조 내에는 실험실이 따로 있어, 주질검사 등 막걸리
상태에 관한 검사를 수시로 진행하고 있다. 
1. 입국, 덧밥 만들기
먼저 입국용 고두밥에 종국(백국균)을 뿌려 균을 배양한다.
종국은 막걸리 제조에 일반적으로 사용되는 백국균(白麴菌)이다.
 
다음은 담금(사입)용 고두밥을 만들어야 한다.
침미에서는 물빼기 흡수율은 25~28% 내외가 적당하다. 침미를 끝내고 1~3시간정도 물기를 뺀 후, 증자(찌는 것) 공정으로 들어간다. 100도 이상의 수증기로 쪄서 발효되기 쉬운 고두밥을 만드는 공정이다. 찌는 데는 40~45분의 시간이 걸리며 증미 중량은 쌀의 35%~42%로 한다. 일련의 공정도 기계화되어 탱크통으로 된 증자기 안에서 세미, 침미, 증자, 냉각이 이루어진다. 입국용 고두밥의 제조 공정도 기본적으로 덧밥용 고두밥 제조 공정과 같다.


2. 효모의 배양
다음은 ‘주모(酒母)’를 만든다. 주모는 말 그대로 술을 빚는데 기본이 되는 것이다. 입국과 효모의 물을 일정비율로 섞어 발효시켜 만든다.
우수한 효모를 배양하기 위해서는 잡균에 의한 오염을 최대한 막아야 한다. 그래서 발효실과 다른 별도의 ‘주모실’이 있는 것이다.


3. 담금(사입)
발효실에는 수십개의 발효통이 있는데 각기 기포를 내면서 발효중이다.
발효통 안에는 주모, 입국, 물을 혼합한 것이 담겨 있다. 영덕주조에서는 담금에 쓰이는 덧밥을 백미 100%로 사용하고 있다. 발효되는 날짜는 그날의 기온과 날씨에 따라 3일에서 5일정도의 시간이 걸리는 것이 일반적이다. 여름에는 발효가 빠르고 겨울에는 발효가 느리다고 생각하면 된다.

발효 중인 生막걸리 정(情)

 울금生막걸리 정(情)
 
4. 여과·제성 및 병입
담금 과정이 끝나면 거르기 과정으로 넘어간다. 이렇게 여과된 술은 알코올 도수에 따라 물과 혼합하는 비율이 틀려진다. 이 공정을 ‘제성’이라고 한다.
여과와 제성이 끝나면 병에 투입하여 출고하는 과정을 거치게 된다.
 
막걸리 제조과정
 
 
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